Voici une recette de Jean Pierre COFFE qui fût une jolie découverte gustative.
La majorité d'entre vous ayant
choisi de faire couper le gigot en deux morceaux distincts, cette
recette a été modifiée au niveau des temps de cuisson.Elle prend
en compte la quantité la plus réduite de viande et sera encore à paufiner en fonction du poids de
votre morceau, à vos chronos !!
« La veille du
repas, le gigot sera sorti du réfrigérateur pour passer la nuit à
l'abri d'un torchon, à la température ambiante de la cuisine.
Le même soir, il
faudra songer à mettre une demie-feuille de laurier et une branche
de thym dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive pour que,
durant la nuit, leur parfums se mêlent.
Pour passer à table
vers 13h ou 14h il faudra être en cuisine vers 8h, après un petit
café, on enduira le gigot avec un pinceau ou les mains de l'huile
préparée la veille.
On pourra allumer le
four à 200°c et introduire le gigot posé sur le léche-frite,
entouré d'une quinzaine de gousses d'ail épluchées.
Ici Jean-Pierre nous
propose de faire une petite pose accompagnée d'une tasse de café,
d'un « premier coup de blanc » et de rillette alors à
votre bon coeur. Environs 20 minutes après avoir mis le gigot dans
le four on réduira la température à 180°c.
Pendant une heure et
demie, deux heures, on laissera le gigot somnoler doucement dans la
tiedeur du four. Vers 10h30, 11h on le sortira du four pour
l'emballer completement dans plusieur couches de papiers alluminium.
L'opération devra
étre exécutée méticuleusement car l'emballage doit être
parfaitement hermétique. Sur le papier aluminium, on ajoutera un ou
deux torchons bien propres et sur ces torchons un morceau de vieille
couverture de laine bien épaise.
Notre gigot
emmailloté sera remis dans le four éteint jusqu'au moment choisi
pour passer à table, vers 13 ou 14h.
Dans le léche-frite,
sortie du four, on écrasera les gousses d'ail pour parfumer le jus
de cuisson en prenant soin de gratter les sucs accrochés au fond. Ce
jus aromatisé sera réchauffé au moment du service avec une goutte
d'eau.
Ce système de
cuisson est étonnant : la viande est restée chaude, la chaleur
s'est diffusée jusqu'au coeur de chaque fibre qu'elle a pénétrée
et amollie.
Chaque bouchée est
juteuse, tous les parfums de la viande sont intacts. On découvre des
saveurs et une texture inhabituelles.
C'est le gigot de
l'extrème ! »
Après essai de
cette recette j'ai été très content du résultat même si je pense
que des améliorations sont possibles au niveau du temps de cuisson
en fonction du poids de la viande.
Mais le résultat
gustatif est vraiment chouette et puis pour vos invités il faut dire
que sortir le gigot d'un pull (je n'avais pas de vieille couverture
100 % laine) c'est assez innatendu.
Recette surprenante
et délicieuse !!
Cette recette est
inspiré du livre :
Comme à la maison de Jean-pierre coffe aux éditions PLON
Merci!!!enfin la recette que nous avions entendu sur France Inter il y a plus de dix ans, et réalisé à la maison après avoir salivé dans la voiture. jamais mangé un gigot aussi délicieux.
RépondreSupprimerIl faut réduire le temps de cuisson si on aime rosé
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