Epaule au four

Ingrédients (pour 3/4 personnes)

- 1/2 épaule d'agneau
- 8 pions d'ail
- 8 pommes de terre
- 4 navets
- 2 oignons
- Beurre
- Sel, Poivre

Je procède de la même manière pour cuire l'épaule que pour un rôti. 
Prendre un plat rectangulaire, type pirex, dans lequel vous verserez une cuillère d'huile pour l'étaler sur les parois. 

Préparation de l'épaule

Epluchez 2 pions d'ail et les ouvrir en 2 dans le sens de la longueur. 
Ouvrir le morceau de viande sur plusieurs centimètres dans son coté le plus épais puis y insérer les pions d'ail. 
Coupez plusieurs lamelles de beurre (à votre gout) et les disposer sur la pièce de viande. 
Puis verses l'équivalent d'un demi verre d'eau sur la viande. 

Préparation de l'accompagnement

Lavez et épluchez les pommes de terre ainsi que les autres légumes selon la saison, vos envies et le panier de l'AMAP!
Pour ma part j'y joins des oignons coupés en deux, des navets, de l'ail en chemise (pion d'ail duquel on n'enlève pas la peau).

Température et temps de cuison. 

On par toujours sur la base de 15min pour 1 livre de viande. 
Pour ma part je vous propose de réaliser ce plat un jour où vous êtes à la maison les heures précédant le repas.
Dans ce cas, 2h avant l'heure de déguster, installez votre épaule au four thermostat 1-2. 
Au bout d'une heure, disposez votre accompagnement. 

Si le repas est décalé d'une demie-heure, pas de panique à ces températures on fait rarement sécher la viande. L'important est de pouvoir passer faire coucou à votre plat toutes les 20min et de l'arroser avec son jus. 

Bon appêtit. 


Encore merci à Henriette et Bernadette pour tous leurs conseil concernant la cuisine de la viande d'agneau

Gigot en couverture

Voici une recette de Jean Pierre COFFE qui fût une jolie découverte gustative. 

La majorité d'entre vous ayant choisi de faire couper le gigot en deux morceaux distincts, cette recette a été modifiée au niveau des temps de cuisson.Elle prend en compte la quantité la plus réduite de viande et sera encore à paufiner en fonction du poids de votre morceau, à vos chronos !!

« La veille du repas, le gigot sera sorti du réfrigérateur pour passer la nuit à l'abri d'un torchon, à la température ambiante de la cuisine.

Le même soir, il faudra songer à mettre une demie-feuille de laurier et une branche de thym dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive pour que, durant la nuit, leur parfums se mêlent.

Pour passer à table vers 13h ou 14h il faudra être en cuisine vers 8h, après un petit café, on enduira le gigot avec un pinceau ou les mains de l'huile préparée la veille.

On pourra allumer le four à 200°c et introduire le gigot posé sur le léche-frite, entouré d'une quinzaine de gousses d'ail épluchées.

Ici Jean-Pierre nous propose de faire une petite pose accompagnée d'une tasse de café, d'un « premier coup de blanc » et de rillette alors à votre bon coeur. Environs 20 minutes après avoir mis le gigot dans le four on réduira la température à 180°c.

Pendant une heure et demie, deux heures, on laissera le gigot somnoler doucement dans la tiedeur du four. Vers 10h30, 11h on le sortira du four pour l'emballer completement dans plusieur couches de papiers alluminium.

L'opération devra étre exécutée méticuleusement car l'emballage doit être parfaitement hermétique. Sur le papier aluminium, on ajoutera un ou deux torchons bien propres et sur ces torchons un morceau de vieille couverture de laine bien épaise.

Notre gigot emmailloté sera remis dans le four éteint jusqu'au moment choisi pour passer à table, vers 13 ou 14h.

Dans le léche-frite, sortie du four, on écrasera les gousses d'ail pour parfumer le jus de cuisson en prenant soin de gratter les sucs accrochés au fond. Ce jus aromatisé sera réchauffé au moment du service avec une goutte d'eau.

Ce système de cuisson est étonnant : la viande est restée chaude, la chaleur s'est diffusée jusqu'au coeur de chaque fibre qu'elle a pénétrée et amollie.

Chaque bouchée est juteuse, tous les parfums de la viande sont intacts. On découvre des saveurs et une texture inhabituelles.

C'est le gigot de l'extrème ! »

Après essai de cette recette j'ai été très content du résultat même si je pense que des améliorations sont possibles au niveau du temps de cuisson en fonction du poids de la viande.

Mais le résultat gustatif est vraiment chouette et puis pour vos invités il faut dire que sortir le gigot d'un pull (je n'avais pas de vieille couverture 100 % laine) c'est assez innatendu.

Recette surprenante et délicieuse !!
 

Cette recette est inspiré du livre :

Comme à la maison de Jean-pierre coffe aux éditions PLON

Sauté d'agneau au fromage

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 épaule d'agneau désossée et coupée en morceaux ou 700g de collier coupé en morceaux

- 2 gousses d'ail

- 1/2 piment frais

- 1 branche de romarin

- 20 cl de vin rosé

- 2 jaunes d’œufs

- 20cl de crème liquide

- 50g de parmesan

- 50g de fromage de brebis (ossau-iraty)

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- sel ; poivre

Préchauffer le four à 180°c.

Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile le piment lavé et haché, l'ail, le romarin et les morceau d'agneau.

Salez, poivrez.

Mettre la viande dans un plat à gratin. 

Déglacer la sauteuse avec le vin et un demi verre d'eau, arroser la viande avec ce jus.

Cuire un heure au four, recouvert de papier d'aluminium.

En fin de cuisson, mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, la crème liquide, les deux fromages râpés, le jus de cuisson et verser sur la viande.

Remettre 15 minutes au four sans faire bouillir.

Servir dans le plat de cuisson avec des pâtes fraîches par exemple!

Cette recette est inspiré d'une recette de la revue Maxi cuisine N°3 hiver 200/2001

 

Chtitha à l'agneau

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 700 g de collier ou de cotte

- 50g de pois chiches

- 4 œufs

- 2 tomates bien mûres

- 1 gros oignons

- 2 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 cuillères à soupe d'huile

- Sel ; poivre

- quelques feuilles de persil en décoration

Faire tremper les pois chiches avec de l'eau froide salée pendant 12h, et précuire 30 min à l'eau avant d'ajouter à la préparation.

Éplucher l'oignon et découpez-le en fine lamelles. 

Épluchez et écrasez les gousses d'ail, puis hachez les. 

Réservez l'oignon et l'ail.

Lavez les tomates. Coupez-les en deux, puis râpez chaque moitié à l'aide d'une râpe manuelle au dessus d'une assiette. 

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les morceau d'agneau, les lamelles d'oignon, l'ail haché, les tomates râpées et les feuilles de laurier. Salez, poivrez. Faites revenir sur feux doux 10 min.

Ajoutez les pois chiches dans la préparation et mélangez. Poursuivez la cuisson sur feux doux et à couvert 30 min environ.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, retirez les feuilles de laurier et rectifiez l’assaisonnement. Décorez avec des feuilles de persil ciselées.

Cette recette est inspiré du livre :

Délice des recettes du RAMADAN édition consulaires

 

Coucous de Tlemcem

Ingrédients (pour 4 personnes)

Avant toute chose, faire tremper les pois chiches avec de l'eau froide salée pendant 12h.

- 700 g de collier, d'épaule ou de gigot. (on peu compléter avec du poulet ou du boeuf)

- 500g de couscous finement

- 3 carottes

- 3 navets

- 3 courgettes

- 80g de pois chiches

- 1 oignons

- 1 botte de coriandre

- 1 tomate

- 1 cuillère à café de paprika

- 1 cuillère à café de ras-el-hanout (mélange d'épices typiquement marocain)

- 1 dose de safran en poudre

- 70g de beurre

- 5 cuillères à soupe d'huile

- sel ; poivre

Epluchez les carottes et les navets, lavez les courgettes. Coupez les légumes en deux.

Disposez la viande dans un couscoussier (ou une grande cocotte) avec 3 cuillères à soupe d'huile. Salez, poivrer. Ajoutez l'oignon haché, le paprika, la safran, le ras-el-hanout. Faites mijoter 15min.

Ajouter la tomate réduite en purée et la coriandre ciselée. Mouillez d'eau à hauteur. Déposez les pois chiches et faire cuire 30 minutes.

Déposez les carottes et les navets, faites les cuire 20 minutes. 

Ajoutez les courgettes. Laissez cuire 10 minutes. 

Versez les graines de couscous dans un plat. Versez un peu d'huile. Egrenez. Ajoutez le sel et un peu d'eau. Fraisez.

Faire cuire la semoule, puis dresser le couscous.

Cette recette est inspiré du livre :

Délice des recettes du RAMADAN édition consulaires

 

Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 côtes d'agneau assez grosses

- 4 artichauts

- 250g de petits pois

- 1/2 botte de persil plat

- 1/2 botte de coriandre

- 1 gousse d'ail

- 1 tomate

- 1 oignon

- 1 citron

- 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 dose de safran

- 1/2 cuillère à soupe de paprika

- 2 cuillère à soupe d'huile végétale

- sel ; poivre

Écossez les petits pois. 

Séparément, réduisez la tomate en purée.

Eplucher les artichauts et retirer le foin. Réservez-les dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent pas.

Déposez la viande dans une cocotte. Salez, poivrez, puis versez l'huile sur la viande.

Hachez l'ail, la coriandre, le persil et l'oignon et versez le tout sur la viande.

Ajouter enfin le paprika et le safran.

Laissez mijoter 15 minutes. Versez la purée de tomate et le concentré sur la viande.

Mouillez d'eau à hauteur. Faire cuire 30 min.

Versez les petits pois dans la préparation. Faites cuire 10 min. Ajoutez les artichauts égouttés. Faire cuire 10 min.

Dressez le tajine.

Cette recette est inspiré du livre :

Délice des recettes du RAMADAN édition consulaires

 

Présentation des morceaux d'agneau

Dans le feu de l'action je n'ai pas fait de photos de mes colis, j'ai donc trouvé des images des morceaux les plus complexes à determiner.

 Le collier

La poitrine, morceau pour le ragout